Systematische Erfassung, Kennzeichnung und Kommunikation von Allergenen in Lebensmitteln, um Allergiker zu schützen und rechtliche Vorgaben zu erfüllen.
Allergenmanagement umfasst Rezepturen, Deklaration, Schulung des Personals und die Weitergabe von Informationen an Gäste (z. B. in der Karte oder auf Nachfrage). In Gastronomie und Systemgastronomie ist es gesetzlich gefordert und Teil der Lebensmittelsicherheit.
Checklisten und Dokumentation in der Küche sowie klare Prozesse bei Änderungen reduzieren Fehler und Haftungsrisiken.
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